La Boutargue, ces œufs de poissons d’origine italienne sont fabriqués avec différents poissons. Pour obtenir, les œufs doivent passer par quatre étapes : extraction, selage, pressage et vieillissement. C’est la raison pour laquelle ces ingrédients sont assez coûteux. Voici les informations pour comprendre comment ils fonctionnent.

Comment les producteurs font de la Boutargue ?

Le processus de production de la boutargue comprend quatre phases principales. Extraction, salage, pressage et vieillissement de la poche des œufs. Il a une forme cylindrique et un poids variable selon les espèces de poissons.

Par exemple, la poche d’œufs d’un thon rouge de l’Atlantique ou d’un thon à nageoires jaunes peut peser même plus de 1 kg. Alors que la poche d’œufs d’un mulet gris, le poids varie de 200 à 500 grammes.

La première phase de production de la bottarga, est la plus délicate et c’est l’extraction de la poche de chevreuil.

Des mains expertes extraient la poche du ventre du poisson avec un soin extrême afin de ne pas endommager le sac contenant les œufs.

Immédiatement, ils le lavent dans de l’eau glacée pour éviter le développement de bactéries pathogènes lors des prochaines étapes.

Les différents traitements de Bottarga

Après le lavage, les phases suivantes commencent. Le traitement entre la bottarga du mulet gris et la bottarga du thon est un peu différent :

• le traitement de bottargamullet gris

Ils saupoudrent la poche d’œufs de mulet gris avec du gros sel de mer, massant toute la surface. Le produit est maintenu sur une surface horizontale en bois et est retourné deux fois par jour, en ajoutant plus de sel pendant plusieurs jours.

Ensuite, la Boutargue est prête à être pressée. La période de cette phase varie en fonction du poids. Il est nécessaire d’assurer le drainage du liquide à l’intérieur du sac des œufs.

• le traitement du thon bottarga

La poutargue au thon, comme nous l’avons dit, a un poids plus élevé. La première phase après le lavage est pressante qui varie de 2 à 4 jours. De plus, dans ce cas, il sert à éliminer une partie du liquide contenu dans le sac. Après le salage, les producteurs effectuent un second pressage de 8 à 10 jours, également cette fois avec un changement constant de sel.

La différence de traitement entre les deux types de bottarga est le nombre de pressages.Pour la bottarga au thon, il y en a deux : avant et après le salage. Tandis que pour la bottarga du mulet gris, une seule, qui dure environ 2 semaines, dès le premier salage.

La dernière étape est le séchage. Les producteurs accrochent la bottarga aux plafonds des chambres de vieillissement bien ventilées et laissent sécher et vieillir.

Le temps de vieillissement varie de 30 à 40 jours pour la bottarga de thon et de 45 à 90 jours pour la bottarga de mulet gris. Cette durée peut varier en fonction des conditions d’humidité et de température.

Les types de Bottarga

Après avoir compris comment les fabricants fabriquent la Boutargueque nous trouvons sur le marché, passons en revue les types de bottarga les plus courants.

• Le Bottarga di Muggine (mulet gris) également connu sous le nom d’or sarde est le plus précieux et le plus cher. Il a une couleur ambrée et un goût fort et en même temps très délicat. Il est principalement produit en Sardaigne et en Toscane.
• Bottarga de thon: elle est moins précieuse, sa couleur varie souvent du rose clair au brunâtre. Il a une saveur beaucoup plus intense que la bottarga de mulet gris et une consistance beaucoup plus dure. La bottarga au thon est principalement produite en Sicile et en Calabre.
• Dans les îles de Sicile et de Sardaigne, on trouve une autre excellence: la bottarga d’espadon. Il a une couleur plus claire et une intensité intermédiaire entre la saveur intense de la bottarga de thon et la saveur délicate du rouget.