Bien utiliser les colorants alimentaires

bonbon avec colorant

Utilisés pour ajouter des couleurs à une préparation ou en simuler la couleur originale, les colorants sont de plus en plus présents dans nos habitudes culinaires. Ils existent sous deux formes : les hydrosolubles, qui sont prévus pour être ajoutés à l’eau, et les colorants liposolubles, à mélanger avec des éléments graisseux.

Les colorants alimentaires peuvent etre liquides, en gel ou en poudre. Ils sont pour la plupart utilisés soit pour la coloration de masse, soit pour une coloration de finition.

La coloration de masse

On parle de coloration de masse lorsque le colorant est introduit directement dans la préparation alimentaire. Les utilisations possibles sont alors multiples. Sous forme hydrosoluble en poudre, ces types de colorants alimentaires permettent par exemple de redonner des couleurs aux préparations sucrées et salées telles que la pâte à sucre, les macarons, les fondants, etc. Les colorants hydrosolubles intègrent les préparations sans dissolution préalable. Il est cependant important de faire très attention au dosage pour ne pas rater le coche. C’est toujours mieux d’y aller progressivement.

Les colorants liposolubles en poudre sont quant à eux indiqués pour la coloration du chocolat blanc ou encore les préparations au beurre. Il faudra juste veiller à ce que ce dernier soit souple et à température ambiante avant de réaliser le mélange. Pour sa part, le chocolat blanc doit être fondant et au bain-marie. Les colorants, qu’ils soient lipo ou hydro sous format liquide, pénètrent alors mieux dans les préparations et n’ont besoin d’aucune dissolution préalable.

La coloration de surface

Dite de décoration, ce type de coloration permet de réaliser la finition des préparations. Les colorants métallisés sont le plus souvent utilisés pour la coloration de surface. Encore appelés colorants irisés ou nacrés, ils permettent de raffiner la présentation finale des gâteaux, cakes ou d’autres pâtisseries. Les colorants métallisés se présentent généralement sous forme de poudre et s’étalent simplement pendant leur utilisation. Un simple pinceau ou votre doigt suffira pour leur application.

Cela dit, il est possible d’utiliser les sprays alimentaires pour réaliser la finition des préparations. Ils contiennent déjà les colorants et permettent d’obtenir des résultats précis et attrayants. Vous devez pour cela bien secouer le spray avant utilisation et l’actionner en maintenant une certaine distance lors de l’application.

Par ailleurs, le beurre de cacao peut dans certains cas être utilisé comme colorant du chocolat ou pour réaliser des décors. Il peut s’appliquer au pinceau ou encore au pistolet, et doit, avant utilisation, être chauffé à 30 °C au bain-marie, ou à l’étuvée.